怎么根据面粉的质量选用面包改良剂

   1、根据面筋含量，如面粉面筋含母较低，筋性较小，而要生产如汉堡类小餐包、主食大面包等，可选用增筋作突出的面包改良剂，如佳焙面包改良剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强，可选用没有增筋作用的，但含 有蛋 白 酶、半光氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包改良剂。

   2、根据面粉的淀粉酶活性面粉的淀粉a-酶活性过低，即煳化黏度仪指标高于 600 BU，或降落数值高于  350s、则该面粉不适用生产低糖或 无糖的主食而包，因为他缺少酵母生长繁殖所葙需要的可发醉性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和发酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良，可选用含有 a-  淀粉酶的面包改良剂。如面粉的ot- 淀粉酶活件适中，即煳化黏度仪指在 400BU~600 BU, 或降落 数值高为   250 s~350 s, 则选用不含有 a- 淀粉酶的面包改良剂，如再选用含有a-淀粉酶的面包改良剂，则合造成中a-  淀粉酶的面包改良剂，面团粘度大，不易加工成形，成品面包内部组织发黏，颜色黑暗，面包易蹋陷变形、无弹性等现象，这是在选用面包改剂时特别要注意的。